“Lezioni di decorazione” – le paste modellabili: non solo pasta di zucchero…

Questa volta voglio inaugurare una serie di post un po’ più “tecnici”, per chi non ha ancora le idee chiarissime sui materiali e le tecniche del cake design. Seguiti, spero (tempo permettendo), da una serie di tutorial e ricette. Non che io voglia mettermi in cattedra, intendiamoci… ma condividere quello che ho imparato con chi si avvicina a questa meravigliosa passione e vuole saperne un po’ di più!!

Genericamente, soprattutto dai “profani”, tutte le paste modellabili (ad esclusione forse del noto marzapane) che servono a ricoprire una torta o a modellare dei buffi personaggi, o ancora a confezionare dei bellissimi ed elegantissimi fiori di zucchero, vengono chiamate “pasta di zucchero”.
Non è così nella realtà: le paste modellabili sono diverse e molto differenti tra loro, sia nelle proprietà (e conseguentemente negli usi), sia nella composizione.

Tento una sintesi delle principali paste, delle loro caratteristiche e degli usi per i quali è consigliabile utilizzarle.

PASTA DI ZUCCHERO (sugar paste, rolled fondant, fondant): una pasta modellabile a base di  zucchero a velo e glucosio, con l’aggiunta di ingredienti che servono a migliorarne le caratteristiche come lavorabilità e texture (gelatina, grasso vegetale o animale, glicerina…). E’ una pasta adatta alla copertura delle torte e alle decorazioni (soprattutto bidimensionali) che devono essere appoggiate sulla torta. Non indurisce con l’asciugatura, rimanendo sempre piuttosto morbida. Può essere chiamata “fondente di zucchero”, da non confondere con lo zucchero fondente che è una glassa.

PASTA DA MODELLAGGIO (modelling paste): è simile alla pasta di zucchero, ma contiene gomma adragante o cmc (Carboxy Methyl Cellulose) che le conferiscono una maggior consistenza e le permettono di essere ridotta in spessori più sottili. Può essere ottenuta semplicemente aggiungendo gomma adragante (o cmc) ad una pasta di zucchero acquistata o fatta in casa.

PASTA DI GOMMA (gum paste, flower paste, petal paste): contiene, oltre agli ingredienti base, albumi e una discreta quantità di “gomma” (solitamente cmc) che le conferiscono una consistenza molto elastica e la caratteristica di poter essere stesa a spessori estremamente sottili senza rompersi. Le sue caratteristiche la rendono la pasta perfetta per creare fiori di zucchero dai petali sottilissimi. La pasta di gomma, inoltre, asciuga in tempi ridotti rispetto alla pasta di zucchero e diventa piuttosto dura.

PASTIGLIAGGIO (pastillage): non contenendo gomma, risulta un impasto non troppo elastico. Non contiene glicerina (che ha la funzione di trattenere l’umidità) e una volta asciutto risulta molto duro e resistente; questa caratteristica lo rende adatto a creare strutture, anche di una certa importanza (come riproduzioni in zucchero di edifici, scatole, basi di topper…). Può essere utilizzato nel modelling, tenendo però presente che asciuga molto rapidamente e creare forme complesse potrebbe risultare difficoltoso.

MARSHMALLOW FONDANT: è simile alla pasta di zucchero, ma di preparazione ancora più semplice. Gli unici ingredienti sono: marshmallow (i tipici dolcetti statunitensi morbidissimi e appiccicaticci all’interno),  zucchero a velo e poca acqua. Viene utilizzata soprattutto per le coperture.
Fino a qualche tempo fa la principale difficoltà era reperire i marshmallow bianchi che ultimamente, invece, si trovano comunemente al supermercato.

CIOCCOLATO PLASTICO:  è ottenuto semplicemente aggiungendo glucosio (può essere utilizzato anche il miele) e zucchero a velo al cioccolato sciolto. Lavorandolo il cioccolato diventa una pasta e raffreddandosi acquista consistenza. E’ una pasta piuttosto versatile e si tira in sfoglie anche abbastanza sottili. Per la versione colorata si utilizza il cioccolato bianco, con l’aggiunta di coloranti alimentari.